Como hacer mayonesa y equipo de producción

Descripción de la línea de producción de mayonesa

La mayonesa es una salsa condimentada espesa y semisólida hecha principalmente de aceite vegetal, huevos, jugo de limón o vinagre y otros condimentos. Generalmente utilizado en ensaladas y otros platos. En el caso general, para el huevo sólo se utiliza la yema, pero también existe la práctica de utilizar huevos enteros líquidos.

La mayonesa es de color amarillo claro, moderadamente suave, viscosa, con cierto grado de dureza, fragancia refrescante y regusto fuerte. Los fosfolípidos de la yema de huevo tienen un fuerte efecto emulsionante, por lo que pueden formar una emulsión estable. El aceite se dispersa en el vinagre en forma de finas partículas de 2-4 micras. Al comer, la fase acuosa primero entra en contacto con la lengua, por lo que primero le da a las personas un sabor amargo suave y refrescante, y luego se puede detectar la fase oleosa. La vida útil del paquete de mayonesa sin abrir es de aproximadamente una semana si se almacena en un área seca y fresca después de la fecha que figura en el paquete. Pero después de abrir el paquete, debe guardarlo en el refrigerador y la vida útil es de un mes.

La mayonesa tradicional es una salsa fría en emulsión de aceite en agua que contiene entre un 65 y un 80 % de aceite vegetal, entre un 5 y un 8 % de yema de huevo y una fase acuosa especiada. Este último suele incluir vinagre, mostaza, sal y azúcar. El aceite está presente en forma de gotas dispersas con un tamaño promedio que oscila entre 2 y 10 micrones.

La mayonesa fue inventada por los franceses y se ha vendido bien en Europa, Estados Unidos y otros países desde la década de 1950. Según las normas de identificación europeas y americanas, la mayonesa se clasifica como un alimento semisólido emulsionado. Las principales materias primas para su elaboración son el aceite vegetal, la yema de huevo, el vinagre y la sal. Estos cuatro ingredientes son necesarios y no se pueden preparar sin uno. Otras materias primas no esenciales son el azúcar, el glutamato monosódico, la mostaza, el almidón, la pimienta blanca y otras especias. La cantidad de aceite en la mayonesa normalmente no será inferior al 65% y, en general, entre el 77% y el 82% es mejor.

La producción de mayonesa comercial implica mezclar aceite, yemas de huevo, vinagre o jugo de limón, sal y especias en un recipiente mezclador al vacío, homogeneizar la mezcla, pasteurizarla para aumentar su vida útil, enfriarla, envasarla, realizar controles de calidad y distribuirla. a minoristas o establecimientos de servicios de alimentos.

Productos finales de la línea de producción de mayonesa

La mayonesa después de licuar y homogeneizar, se puede envasar en latas metálicas, botellas de vidrio, bolsas flexibles, bolsitas o envases asépticos tipo bolsa en caja.

Receta de procesamiento de mayonesa

Hay dos recetas típicas para la producción de mayonesa: mayonesa con 80% de aceite y mayonesa baja en grasa, y verifique la proporción de cada ingrediente a continuación:

IngredientesFórmula de aceite al 80%Fórmula baja en grasas

Vegetable Oil	80%	50%
Egg Yolk	6%	4%
Other Thickness	NA	4%
Vinegar	4%	3%
Sugar	1%	1.5%
Salt	1%	0.7%
Spices	0.5%	1.5%
Water	7.5%	35.3%

Puntos clave de la línea de producción de mayonesa

–La producción de mayonesa debe evitar la separación de aceite y agua, por lo que el equipo de emulsificación es muy importante. Adoptamos equipos de emulsificación de tipo vacío para procesar. El mezclador multifuncional tiene un dispositivo de alto cizallamiento que puede producir gotas de aceite muy pequeñas, evitar atrapar microburbujas en el producto y prevenir la floculación y precipitación. La batidora utiliza tecnología de vacío para introducir los ingredientes debajo de la superficie del líquido. Esto conduce a una emulsificación instantánea, evita el apelmazamiento y los “ojos de pez” y reduce la mezcla de aire y la formación de espuma.

— Como la yema de huevo líquida no puede soportar altas temperaturas (por encima de 65 ℃, la yema de huevo sufrirá una desnaturalización de proteínas), por lo que todo el proceso de emulsificación homogénea de mezcla debe realizarse en frío (5 ℃). La razón para no someterse a la esterilización térmica es que una vez que se calienta la yema de huevo, la yema perderá su poder emulsionante debido a su propia coagulación y, al mismo tiempo, provocará la separación de la mayonesa.

–Para obtener una emulsificación completa del producto final, también se añaden emulsionantes de origen vegetal. La viscosidad de la mayonesa final se puede ajustar añadiendo coloide o almidón.

— La tecnología de recepción de materia prima puede procesar todos los ingredientes en la producción de mayonesa, incluida la mezcla líquida de huevo y la yema de huevo. El sistema de control conectado al equipo de pesaje automático garantiza que cada ingrediente pueda pesarse con precisión y almacenarse en buenas condiciones.

— El diseño del sistema sanitario asegura toda la descarga del mezclador entre lotes, reduciendo así los residuos, minimizando las pérdidas de producto y agilizando la limpieza. El mezclador higiénico adopta una configuración eficiente de limpieza in situ (CIP), que puede lograr una mezcla de mayor calidad y un tiempo de procesamiento más corto.

— Las válvulas antimezcla se pueden equipar con toda la línea de producción, lo que puede evitar que el producto se filtre a la línea de limpieza, reduciendo así la posibilidad de contaminación o desperdicio del producto.

—La capacidad de la línea de producción de mayonesa es de 500LPH-5000LPH, y los productos finales se pueden llenar en botellas pequeñas o bolsas.

—Como todo el proceso de producción de mayonesa es un procesamiento en frío, las materias primas como la yema de huevo o el huevo líquido deben pasteurizarse y almacenarse en recipientes asépticos o ambientes fríos.

—El contenido de ácido acético de la mayonesa es del 0,3% al 0,7% y el valor del pH es de alrededor de 4,0. Sin embargo, cuando se mezclan vinagre y sal con el agua, el contenido de ácido acético aumenta considerablemente, lo que tendrá una fuerte resistencia a la reproducción de microorganismos. Por lo tanto, incluso si la mayonesa se emulsiona en frío al vacío y se llena sin esterilización, la vida útil aún puede alcanzar entre 2 y 6 meses.

—En el proceso de producción de mayonesa, la emulsificación y el llenado de la mayonesa se realizan al vacío, lo que puede extender de manera efectiva la vida útil del producto final.

Diagrama de flujo tecnológico de la línea de producción de mayonesa

Los ingredientes como azúcar, aceite vegetal, vinagre, sal, ácido cítrico y almidón se agregarán al tanque de emulsificación de alto cizallamiento para emulsionar y mezclar completamente, luego se transferirán al tanque de mezcla al vacío a través de una bomba de rotor. El aceite vegetal y la yema de huevo o la mezcla líquida de huevo también se bombearán al tanque de mezcla y emulsificación, luego todos estos ingredientes se mezclarán completamente durante 20 a 30 minutos, debe estar en frío y en el proceso de mezcla al vacío. Hasta este proceso, obtenemos la mayonesa, pero para que el producto final sea más uniforme y de mejor sabor, la mayonesa se homogeneizará y, finalmente, se envasará en pequeños paquetes minoristas como bolsitas, botellas, frascos.

Introducción a la máquina clave de la línea de producción de mayonesa

Emulsionante al vacío de mayonesa

El emulsionador al vacío es el equipo principal para producir mayonesa y tiene las siguientes características:

Integre el proceso completo desde mezclar, dispersar, emulsionar, homogeneizar, hacer vacío, calentar y enfriar en un solo cuerpo.
El volumen de eficiencia disponible es de 100L-2000L.
El proceso interno de emulsión y homogeneización se realiza mediante un cabezal emulsificador montado en la parte superior del tanque, todos mezcladores con control de conversión de frecuencia.
El tanque con gato de triple capa puede enfriarse o calentarse a través de un medio frío y calor.
El sistema de vacío realiza todo el proceso de mezcla y homogeneización sin aire ni burbujas, lo que también puede prolongar la vida útil de los productos finales.
Los tanques están hechos de SUS304 o SUS316L y pueden equiparse con celdas de carga para un control preciso de la proporción de todos los ingredientes.
El emulsionador tiene boca de registro, entrada y salida de material, válvula de muestra, bola de limpieza CIP, entrada y salida de medio frío y calor.
El mezclador de alto cizallamiento es el agitador ancla, que puede mezclar de manera eficiente y uniforme el aceite y otros ingredientes.
El tanque mezclador debe estar equipado con un sistema agitador que asegure una producción eficiente, debe tener la posibilidad de variar la velocidad de corte independientemente del flujo generado. Se necesita un alto cizallamiento para una emulsificación rápida, mientras que se necesita un cizallamiento más bajo para formar una emulsión gruesa durante la ingesta de aceite.

Máquina pasteurizadora de mayonesa (opcional)

Algunos fabricantes también pasteurizan la mezcla de almidón y agua después de mezclarla; el pasteurizador realizará el tratamiento térmico debido a la alta viscosidad de la mezcla de almidón líquido.

El (intercambiador de calor de superficie raspada) se utiliza para calentar y enfriar la mezcla de almidón después de mezclarla. El tiene la característica de:

Alta eficiencia de transferencia de calor
Productos de alta viscosidad adecuados
Raspado continuo de toda la superficie para garantizar que el material no se pegue a la superficie.
Toda la máquina está hecha de material SUS304/316L y tiene función CIP.
El medio de calentamiento es vapor y agua caliente, el medio de enfriamiento es agua fría o fría, glicol.
Superficie de intercambio de calor de 0,08 a 1,40 m2 por cilindro.

Máquina llenadora de mayonesa

La mayor parte de la mayonesa después de la emulsión al vacío se envasará en paquetes pequeños como frascos de vidrio, botellas, latas de metal o bolsitas; para extender la vida útil de la mayonesa, se adopta la tecnología de sellado al vacío cuando se llena en frascos de vidrio o latas de metal; Se dosificará sellado con papel de aluminio o nitrógeno líquido en los contenedores después del llenado cuando se llenen en botellas de PET.