Tecnología de proceso de elaboración de zumo de uva
El flujo de trabajo de la elaboración de zumo de uva es el siguiente: materias primas—selección de uvas—limpieza de uvas—despalillado—trituración—calentamiento para destilación de color—prensado—filtración—mezcla—clarificación—calentamiento—enlatado y sellado—esterilización—enfriamiento.
Flujo de elaboración de zumo de uva
Selección de materias primas
La uva Concord es considerada la uva zorra óptima para elaborar zumo de uva. Es abundante en ácido y de color brillante, con un sabor distintivo. El zumo de uva Concord tiene un aspecto carmesí al pasar la luz, y parece fucsia bajo la luz reflejada. La uva Concord es excelente para el procesado. El zumo de uva presenta propiedades estables, que no perderán color ni generarán precipitaciones bajo el proceso de esterilización y almacenamiento. Además, otras variedades frecuentes para elaborar zumo de uva son: Moscatel, Ottawa y Negra, etc.
Se requiere que la materia prima para hacer jugo de uva sea fresca y totalmente madura, presentando color púrpura o negro púrpura, sin podredumbre, plagas o enfermedades. Las uvas inmaduras son inferiores en color, sabor y gusto, con un sabor agrio demasiado fuerte. Las uvas demasiado maduras o con daños mecánicos son fáciles de dar lugar al crecimiento de levaduras y distorsionar el sabor. Suministramos un separador de uvas por vibración especializado, que transmite las materias primas por vibración de alta frecuencia. Durante la transmisión, el personal puede seleccionar las uvas de calidad inferior, los tallos y las impurezas convenientemente.
Limpieza de uvas
Después de eliminar las impurezas y las uvas no cualificadas, necesitamos limpiar a fondo las uvas seleccionadas. Se necesita una lavadora de burbujas de fruta para limpiar las uvas masivamente. Al poner las uvas en la lavadora de burbujas de fruta, el agua rodante las mantiene girando y restriega la superficie para lavar la suciedad. La lavadora puede eliminar las impurezas sin dañar la fruta. Recomendamos sumergir las uvas en una solución de permanganato de potasio durante 3 minutos y enjuagarlas en agua corriente, lo que puede lograr un mejor efecto de limpieza.
Desgranado y trituración
Los tallos de uva contienen 1%-2% de tanino, 0,5%-1,5% de ácido y compuestos amargos, que disolverían la astringencia si se calientan junto con las uvas. Por lo tanto, antes de aplastar, los tallos de uva deben ser removidos.
El aplastador de raspones de uva es el equipo clave en la línea de producción de jugo de uva. Puede separar los tallos de las uvas automáticamente, y mantener la integridad de las uvas al mismo tiempo. Equipado con cuchilla de tallo ajustable, puede maximizar la tasa de excepción, cuya capacidad de producción es superior a 5t/h. La pantalla de nilón es resistente a los ácidos, álcalis y corrosión.
Después de eso, las uvas despaldilladas son transmitidas por elevador raspador al dispositivo de extrusión roto, donde se trituran en pulpas de uva. Este dispositivo de rotura de uva es bueno para procesar uvas con piel gruesa.
Calentamiento para la destilación de color
Calentar la pulpa de uva triturada hasta 60-62.7℃, y mantener este estado durante 15 min, para que los pigmentos de las cáscaras de uva se disuelvan en el zumo de uva. Este es un proceso indispensable para hacer zumo de uva roja, mientras que para hacer zumo de uva blanca se puede omitir este proceso.
Prensado y filtrado
Para extraer el zumo de las uvas se requiere un extractor de zumo de uva especializado. Esta serie de extractor de tornillo se aplica para extraer jugo de residuos de uva fermentada. Adopta una estructura de doble tornillo y baja velocidad de extracción, promoviendo un alto rendimiento de zumo. La presión del tapón de maíz en la salida es ajustable, así como el grado de humedad de la piel de uva y el orujo. Todas las partes que conectan con las materias primas están hechas de acero inoxidable de alta resistencia.
Recomendamos añadir 0,2% de enzima de pectina y 0,2% de fibras de madera refinadas para promover el rendimiento del zumo. Después de la extracción del zumo de uva, el zumo crudo requiere filtración para eliminar la escoria.
Mezcla de zumo
Añada licor de azúcar para elevar el grado de azúcar del zumo hasta el 16%. A continuación, añada una solución de ácido tartárico parcial del 2% de 3 kg por cada 100 kg de zumo de uva, de esta manera se evita que el tártaro cristalice.
Clasificación
La gelatina y el tanino es el método más común. Se añaden según el contenido de pectina y tanino del zumo de uva, normalmente 4-6 kg de tanino por 100 kg de zumo de fruta, y 6-10 g de gelatina a las 8 horas. La mejor temperatura para la clarificación es entre 8℃ y 12℃.
Conservación y sellado
Caliente el zumo de uva clarificado a 80℃, y llénelo a botellas de vidrio previamente esterilizadas. A continuación, selle las botellas con tapones.
Esterilización y enfriamiento
Esterilice el zumo de uva con agua caliente a una temperatura de 85℃. El tiempo de esterilización es de 15 min, después se enfría el zumo a 35℃ por enfriamiento por subsección.
El tiempo de esterilización es de 15 min, después se enfría el zumo a 35℃ por subsección.
