Los jugos son bebidos populares entre personas de todas las edades, ya que ofrecen una opción de bebida refrescante y nutritiva. Los jugos frescos se consumen en todo el mundo por su rico contenido de nutrientes y beneficios para la salud. Sin embargo, los jugos frescos también tienen el potencial de albergar bacterias dañinas que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Para que el jugo sea seguro para el consumo, la pasteurización es un proceso esencial.
En esta publicación de blog, analizaremos el proceso de pasteurización de jugos, su principio de funcionamiento y los tipos de pasteurizadores utilizados en la industria procesadora de jugos.
Definición
El propósito de la esterilización del jugo de fruta es matar las bacterias patógenas y las bacterias que lo deterioran, y destruir las enzimas del jugo para que el jugo no se deteriore durante el almacenamiento. La esterilización de jugos de frutas a menudo adopta el proceso de esterilización UHT o el proceso de pasteurización. El proceso de esterilización UHT generalmente se esteriliza a una temperatura alta superior a 100 °C y el proceso de pasteurización a una temperatura inferior a 100 °C.
Los microorganismos comunes en el jugo incluyen levadura, bacterias coliformes, levaduras y mohos, etc. La pasteurización del jugo es un proceso de tratamiento térmico que destruye bacterias, virus y otros microorganismos dañinos. Debido a la baja temperatura de pasteurización, los nutrientes y el color del jugo se pueden conservar bien durante la pasteurización y, al mismo tiempo, eliminar los patógenos del jugo. Pero cabe señalar que la temperatura de pasteurización no puede matar el bacilo resistente al calor, pero debido a que el jugo es un producto altamente ácido (pH inferior a 4,5), la acidez del jugo puede inhibir su crecimiento y reproducción, por lo que el jugo después de la pasteurización puede también tienen una larga vida útil.
Es un proceso crucial en las plantas industriales de producción de jugos. El proceso de pasteurización implica calentar el jugo a una temperatura específica (por debajo de 95-98 ℃) durante un período de tiempo específico (10 S-30 S) según los diferentes jugos. El propósito de la pasteurización es reducir la carga microbiana del jugo sin afectar su calidad nutricional y sabor.
Principio de funcionamiento
El principio de funcionamiento de la pasteurización de zumos se basa en la destrucción de microorganismos por el calor. La pasteurización implica calentar el jugo a una temperatura específica durante un período de tiempo específico. La temperatura y el tiempo exactos necesarios para la pasteurización dependen del tipo de jugo y del nivel de contaminación microbiana. Generalmente, la pasteurización del jugo implica calentar el jugo a una temperatura de 85-98 °C durante un período de 15-30 segundos.
Durante el proceso de pasteurización, el calor destruye bacterias, hongos y virus dañinos y otros microorganismos presentes en el jugo. El tratamiento térmico también ayuda a reducir el deterioro enzimático y microbiano del jugo, lo que puede provocar sabores y olores desagradables. El proceso de pasteurización se puede llevar a cabo utilizando varios métodos, como pasteurización instantánea, pasteurización en túnel y procesamiento a alta presión.
Introducción al proceso de pasteurización de jugos
El proceso de pasteurización está diseñado para lograr un equilibrio entre garantizar la seguridad del producto final y preservar el sabor, el color y la calidad nutricional del jugo.
El proceso de pasteurización del jugo de frutas normalmente implica dos procesos. El primer proceso tiene como objetivo matar los microorganismos y desactivar la pectina metil esterasa (PME), una enzima que provoca la pérdida de turbidez o la gelificación. Esto generalmente se hace calentando el jugo a una temperatura de 95-98 °C durante 10-30 segundos.
En el segundo paso, se calienta el jugo y la temperatura de pasteurización es de 85 °C durante 15 a 30 segundos. Una vez que el jugo ha sido pasteurizado, se puede envasar asépticamente y almacenar en condiciones ambientales. Esto garantiza que el jugo siga siendo seguro para el consumo y conserve su calidad a lo largo del tiempo.
El proceso de trabajo de pasteurización normalmente implica los siguientes pasos:
—Precalentamiento: El jugo se precalienta a aproximadamente 55 ℃ para su homogeneización y desgasificación con agua caliente mediante un intercambiador de calor de placas o un intercambiador de calor de tubos, lo que puede ayudar a reducir el choque térmico del jugo cuando ingresa al proceso de pasteurización. El precalentamiento también ayuda a mejorar la eficiencia del proceso de pasteurización.
—Pasteurización: el jugo precalentado luego se calienta a una temperatura específica y se mantiene en tubos durante un período de tiempo específico para matar los microorganismos dañinos. La temperatura y la duración del proceso de pasteurización dependen del tipo de jugo que se procesa, así como de los requisitos específicos del fabricante del jugo.
—Enfriamiento: Después del proceso de pasteurización, el jugo se enfría rápidamente a la temperatura de llenado para empaquetarlo en los contenedores mediante agua de enfriamiento o agua helada en el intercambiador de calor.
Introducción al pasteurizador de jugo
Los pasteurizadores de jugos son equipos especializados que se utilizan en la industria del jugo para llevar a cabo el proceso de pasteurización.
El más comúnmente utilizado en la pasteurización de jugos es un pasteurizador de placa o pasteurizador tubular. Y este pasteurizador se compone principalmente de un intercambiador de calor de placas o de un intercambiador de calor de tubo y carcasa, a través de vapor para calentar agua y usar el agua caliente en el intercambio de calor para realizar el proceso de pasteurización. Todo el proceso de calor es suave y así durante la pasteurización. Durante el proceso, el jugo puede conservar el color, el sabor y los nutrientes. Este tipo de pasteurizador se utiliza para el tratamiento térmico del jugo antes del llenado.
Otro pasteurizador que se utiliza en la industria procesadora de jugos es el pasteurizador por baño de agua/pasteurizador por pulverización, este proceso de pasteurización se lleva a cabo en envases como botellas, latas o bolsas. El proceso de trabajo es que después de llenar el jugo en los recipientes, el recipiente se transportará al baño de agua o al pasteurizador por aspersión, el vapor calentará el agua y el agua caliente se rociará sobre los recipientes o los recipientes serán agua. Bañado en agua caliente para realizar el efecto de pasteurización. El proceso de pasteurización típico del pasteurizador por baño de agua o pasteurizador por aspersión es de 95 a 98 ℃ durante 15 a 20 minutos y luego se enfría a temperatura ambiente para el envasado; se utilizan principalmente en líneas de producción de jugo de llenado en caliente.
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