Descripción de la línea de procesamiento de yogur de origen vegetal
- El yogur de origen vegetal también puede ser llamado productos fermentados de origen vegetal, se refiere a los materiales de origen vegetal (avena, almendra, coco, soja, anacardos, etc.) después de la molienda en la leche, a continuación, la fermentación de la leche en productos de estilo yogur, ya que los productos finales son similares en sabor, apariencia y textura con los productos tradicionales de yogur lácteo, por lo que también se llama productos de yogur de origen vegetal.
- Como la preocupación por la salud aumenta en todo el mundo y la sostenibilidad medioambiental, los alimentos y bebidas naturales puros y sin emisiones de gases son las nuevas tendencias, los productos de yogur fermentado de origen vegetal tienen ventajas incomparables en comparación con los productos de yogur lácteo de origen animal, y cada vez están más disponibles en todo el mundo.
- Las etapas de procesamiento del yogur de origen vegetal son la molienda del producto de origen vegetal, la separación, la formulación de la leche de origen vegetal, el tratamiento térmico de la leche, la fermentación y el llenado.
- La capacidad de la línea de procesamiento de yogur a base de plantas es de 500L / H a 5000L / H, y los productos finales pueden ser llenados en vasos y botellas.
- Debido a las características especiales de los ingredientes vegetales, tales como bajo contenido de azúcar, y la sensibilidad al calor, por lo que cuando se procesan productos a base de plantas en el yogur, también hay algunos desafíos: la viscosidad del producto después de la fermentación, el método de tratamiento térmico y el parámetro de fermentación, estos son factores clave que pueden determinar si se puede producir los productos de alta calidad.
Ingredientes para la elaboración de yogur de origen vegetal
El yogur de origen vegetal necesita una cierta viscosidad, textura, sensación en la boca y apariencia para atraer a los consumidores, mientras que la mayoría de los ingredientes de origen vegetal no tienen suficiente azúcar para fermentar en ácido para hacer que los productos finales tengan una buena viscosidad, por lo que cuando para la formulación, la adición de azúcar y espesantes adecuados es un proceso clave para la elaboración de los productos finales. He aquí una breve introducción de los ingredientes que deben añadirse para la formulación:
Almidón: El almidón natural y modificado puede añadirse a los productos vegetales para aumentar la viscosidad del yogur. El almidón se disolverá en el tanque emulsionante de alto cizallamiento de la base antes del tratamiento térmico. Algunos almidones crearán una alta viscosidad antes de la fermentación, mientras que otros tendrán un efecto después del enfriamiento en el envase.
Pectina y goma: La pectina y la goma se utilizan a menudo juntas en productos de tipo yogur de origen vegetal para aumentar la viscosidad y la capacidad de retención de agua (estabilidad), es el principal agente espesante en la producción de yogur de origen vegetal.
Azúcar: Dependiendo de la materia prima vegetal, la sacarosa, la glucosa y la maltosa suelen ser azúcares añadidos. Si la materia prima ya contiene mucho almidón (por ejemplo, avena o arroz), el azúcar se produce a partir del almidón con un proceso enzimático durante la fabricación de la base vegetal. La composición del azúcar puede controlarse aún más mediante la elección de las enzimas. El cultivo de fermentación suele depender de un azúcar específico para su funcionalidad.
Otros ingredientes: También se pueden añadir grasas, emulsionantes, sabores y aromas, y partículas de fruta a los productos de yogur de origen vegetal para aumentar la nutrición y el sabor.
Procesamiento de Yogurt Vegetal
Sistema de extracción de plantas
El sistema de pretratamiento de plantas incluye principalmente remojo de ingredientes vegetales, molienda húmeda/extracción, filtración, tratamiento enzimático (para materiales ricos en almidón como avena, arroz, quinoa, etc.), separación por decantador, etc. Este sistema de proceso convierte las plantas crudas en lechada o pulpa, y es el mismo proceso cuando se fabrican productos lácteos a base de plantas.
Sistema de formulación y mezcla de base vegetal
Los ingredientes se añadirán a los productos a base de plantas para formular cierta viscosidad y sabor. Diferentes productos a base de plantas necesitan diferentes ingredientes, todos los ingredientes se disolverán en el tanque de mezcla de alto cizallamiento.
En la producción de yogur a base de avena, el proceso de hidrólisis enzimática puede descomponer el almidón en azúcar, por lo que se puede añadir menos azúcar, pero como las grasas en la base de avena son pocas, se puede dosificar el aceite.
En la producción de yogur a base de soja, es necesario añadir suficiente azúcar a la base de soja, para que al fermentar haya suficiente almidón que pueda convertirse en ácido y aumentar la viscosidad de los productos finales.
En la producción de yogur de almendras, debido al bajo contenido de almidón y alto contenido de grasa en las almendras, también es necesario añadir suficiente azúcar y espesante a la base para lograr la viscosidad.
Sistema de tratamiento térmico de la base de la planta
Una vez mezclados todos los ingredientes, la base del producto necesita tratamiento térmico. El objetivo del tratamiento térmico es principalmente matar todas las bacterias patógenas e hinchar el estabilizante y el almidón.
La temperatura del tratamiento térmico y el tiempo de mantenimiento dependen en gran medida de los espesantes y estabilizantes que se utilicen. Algunos espesantes no pueden tolerar altas temperaturas, mientras que otros necesitan un tiempo de mantenimiento muy largo para activarse, por lo que al considerar el tratamiento térmico, es necesario tener en cuenta ambos factores: la seguridad alimentaria y los espesantes’ tolerancia a la temperatura. El proceso de tratamiento térmico común para los productos de yogur es 90℃ durante 5 min, en esta condición, el tratamiento térmico puede desnaturalizar la proteína y optimizar la textura de los productos finales.
Normalmente utilizamos el esterilizador de placa o tubular para hacer el tratamiento térmico de acuerdo con la viscosidad base del producto, y después de esterilizar, los productos a base de plantas se enfriarán a 40℃ y luego se bombearán a tanques de fermentación.
Fermentación de yogur de origen vegetal
Un cultivo bacteriano, también llamado cultivo iniciador, se añade a los productos de origen vegetal tratados térmicamente para su fermentación. Estos cultivos pueden ser una mezcla de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, pero también se suelen utilizar otros cultivos en los productos vegetales. Durante la fermentación, las bacterias consumen los azúcares de la base y convierten el azúcar en ácido láctico, que reduce el pH y altera el sabor y el aroma. Pero hay una diferencia importante: en el caso de los productos vegetales, esta bajada del pH no afecta tanto a la viscosidad del producto como en el caso del yogur lácteo, por lo que es necesario añadir los espesantes.
El tiempo y la temperatura de fermentación dependen del contenido proteínico del producto, del valor original y final del pH, del nivel de oxígeno, etc. Así que los tanques de fermentación necesitan equipar el medidor de pH, medidor de oxígeno disuelto, y el detector de proteínas para monitorear en tiempo real estos parámetros.
Después del proceso de fermentación, el yogur a base de plantas se enfría a 5℃ y luego se llena en contenedores.
