Descripción de la planta procesadora de mermelada de frutas
- La mermelada de frutas también puede ser llamada conservas de frutas, es un producto hecho hirviendo la pulpa con suficiente azúcar para que tenga una consistencia moderada y lo suficientemente firme para mantener el tejido de la fruta en su lugar.
- La mayoría de las frutas son adecuadas para su procesamiento en la mermelada de frutas, tales como mangos, ciruelas, albaricoques, melocotones, manzanas, guayabas, frutas de baya(fresas, cerezas y arándanos frambuesa, youngberry), piñas, uvas, naranjas. La mermelada de frutas puede elaborarse con una sola fruta o con una combinación de dos o más frutas. Es mejor utilizar fruta inmadura porque las frutas ligeramente inmaduras contienen más ácido y pectina que las frutas demasiado maduras.
- Los principales ingredientes de la mermelada de fruta son pulpa de fruta, azúcar, ácido y pectina. La elevada acidez (pH en torno a 3,0) y el alto contenido de azúcar (68-72%) impiden que crezca moho en la mermelada y hacen que ésta tenga una larga vida útil.
- El diagrama de flujo tecnológico general de la línea de procesamiento de mermelada de fruta es el pretratamiento de la fruta (lavado, clasificación, escaldado, pelado, deshuesado, triturado), el despulpado de la fruta, el proceso de mezcla de la pulpa de fruta, el azúcar, el ácido y la pectina, el proceso de concentración al vacío de la mermelada de fruta, el proceso de llenado y enfriado de la mermelada de fruta.
- El hervidor concentrador al vacío se aplica para evaporar el agua de la pulpa de fruta para la producción a pequeña escala y por lotes, el evaporador de circulación forzada se utilizará para el procesamiento de mermelada de fruta de gran capacidad (capacidad de evaporación de más de 1 tonelada por hora). Cuando se concentra, el agua debe ser rápidamente hervida para concentrar la mezcla antes de que se oscurezca.
- La capacidad de la planta de procesamiento de mermelada de frutas es de 2 toneladas por día a 500 toneladas por día, y los productos finales de mermelada de frutas se llenan generalmente en frascos de vidrio, latas de metal, bolsas, bolsas blandas, y otros recipientes que tienen un gran rendimiento de sellado.
- Las máquinas de procesamiento de mermelada de frutas están hechas de materiales SUS304, y pueden cumplir con las condiciones de higiene de la industria alimentaria’s.
- La materia prima para el procesamiento de mermelada de frutas puede ser fruta fresca o fruta congelada.
Ingredientes para el procesado de mermelada de fruta
Los cuatro ingredientes necesarios para la fabricación de mermeladas incluyen fruta, pectina, azúcar y ácido, los ingredientes opcionales incluyen especias, agentes tamponadores, conservantes y agentes antiespumantes.
Pulpa de fruta: La pulpa de fruta es el ingrediente principal de la mermelada de fruta, use utilizan frutas frescas sin madurar como materia prima, después se utiliza la máquina batidora para convertir la fruta en pulpa de fruta.
Pectina: La pectina es necesaria para que la fruta se convierta en gel. Hay pectina en todo tipo de frutas, pero el nivel de contenido es diferente, los cítricos, la manzana, las frutas de la pasión tienen un nivel más alto, mientras que las bayas tienen un nivel más bajo. Para obtener un gel estandarizado en la mermelada de frutas, es mejor comprar pectina en polvo o solución de pectina como ingredientes para añadir a los tanques de mezcla.
Azúcar: El azúcar tiene dos funciones principales en la planta de procesamiento de mermelada de frutas: aumentar el sabor de la mermelada y prevenir el deterioro microbiano. La concentración de azúcar entre 68%-72% es la mejor. El azúcar refinado de primera calidad se disuelve en agua para convertirlo en jarabe, después pasa por un doble filtro de separación y se bombea al tanque de mezclado.
Ácido: La mermelada de fruta necesita tener un alto nivel de acidez (PH-3.0-3.3) para permitir que la pectina forme el gel. La pulpa de frutas muy ácidas, como los cítricos o la manzana, no es necesaria, pero cuando hacemos mermelada de plátano, papaya o bayas, tenemos que añadir ácido cítrico, ácido málico o ácido tartárico para ajustar el PH de la mermelada de frutas a 3.
Introducción de la máquina principal y el proceso de la planta de procesamiento de mermelada de fruta
Sistema de pretratamiento de fruta y máquina de extracción de pulpa
La fruta debe ser lo más fresca posible y estar ligeramente poco madura con buen color y sabor, luego la fruta debe lavarse en agua limpia, pelarse y quitarse los huesos. La parte comestible de la fruta se separa y se extrae la pulpa (o) el zumo mediante una máquina trituradora de fruta y una máquina despulpadora de fruta.
Sistema de mezcla de ingredientes
Todos los ingredientes se mezclaban juntos en la primera etapa del proceso; sin embargo, con las exigencias modernas de alta consistencia de calidad, ha sido común añadir algunos ingredientes críticos después de la evaporación. Así, por ejemplo, el ácido cítrico puede añadirse en una fase posterior para controlar con precisión el pH. También pueden añadirse aromatizantes volátiles después de la fase de evaporación para evitar pérdidas por evaporación.
Mezcla de ingredientes como pulpa de fruta, azúcar, pectina y, posiblemente, jarabe de maíz (glucosa líquida). Los diversos ingredientes pueden pesarse o dosificarse en los tanques de premezcla por lotes. Se proporcionan dos recipientes para que uno pueda utilizarse para la preparación de la receta mientras el otro alimenta el proceso.
Al mezclar, como la pectina es de alta viscosidad y difícil de disolver, se sugiere el molino coloidal o mezclador/bomba de alto cizallamiento para disolver tales materiales.
Algunos fabricantes también pueden añadir dados de fruta a la mermelada de frutas, con esta condición, los dados de fruta deben cocinarse o esterilizarse, y luego añadirse al tanque de mezcla para mezclarse con otros ingredientes de manera uniforme, y después de que los dados de fruta se añadan al tanque de mezcla, necesitarán una mezcla suave y no una mezcla de alto cizallamiento. Para la mezcla de los dados de fruta, se sugiere utilizar el tanque de mezcla horizontal con pala y agitador combinado de superficie raspada para evitar que los dados de fruta se hundan hasta el fondo.
Evaporador al vacío de mermelada de fruta
El evaporador al vacío se utiliza para eliminar el agua de la mermelada de fruta y obtener el nivel total de sólidos deseado. Existen dos tipos de evaporadores:
Evaporador de circulación forzada: La mermelada se introduce en la cámara de calentamiento al vacío mediante una bomba y se calienta mediante vapor que pasa a través de tubos, lo que garantiza una evaporación muy rápida, minimizando la pérdida de volátiles de la fruta y dando un producto con un buen color natural de la fruta. Normalmente, la temperatura de evaporación es de 60 a 65℃. Este tipo de evaporador es muy eficiente y preciso en el control del valor PH del producto, Brix, temperatura de calentamiento, etc. Por lo tanto, es adecuado para plantas de procesamiento de mermelada de frutas de mediana y gran escala con producción continua.
Potencia de cocción al vacío: Después de mezclar, la premezcla se introduce al vacío en el recipiente de cocción al vacío. El recipiente de cocción al vacío es un recipiente encamisado que puede utilizar vapor para calentar y garantizar una transferencia de calor eficiente utilizando el agitador rascador de baja velocidad sin problemas de quemado, incluso en la preparación de lotes parciales. La evaporación rápida al vacío tiene lugar entre 60 y 65℃, y el vapor se separa en un separador ciclónico, devolviéndose al recipiente cualquier resto de producto.
Máquina de pasteurización de mermelada de frutas
Después de la evaporación hasta el nivel deseado de sólidos, el producto se transfiere al intercambiador de calor de superficie rascada o al intercambiador de calor de tubo en tubo mediante una bomba para matar cualquier microorganismo de deterioro presente en los ingredientes. La pasteurización rápida suele tener lugar entre 85 y 95℃.
La pasteurización de la mermelada de frutas también puede realizarse después del llenado en recipientes con pasteurizador de túnel de pulverización o pasteurizador de baño de agua, la temperatura de pasteurización es de unos 95℃ durante 15-20 minutos, después de la pasteurización, la mermelada de frutas en recipientes se enfriará a temperatura ambiente para su envasado.
Máquina de llenado de mermelada de frutas
Las latas o frascos deben limpiarse y desinfectarse con antelación, luego se llena la mermelada en los contenedores a 82-85°C. Si la temperatura de llenado es más alta, la condensación se produce en el recipiente. Si la temperatura de llenado es más alta, se formará condensación debajo de la tapa que diluirá la mermelada, permitiendo que crezca moho, y aún más fría que esto, la mermelada será difícil de verter. El envase debe llenarse hasta aproximadamente 9/10 de su volumen para ayudar a crear un vacío en el espacio sobre el producto a medida que se enfría y para mantener la lata en posición vertical durante el enfriamiento hasta que se forme el gel.
Fruit Jam Processing Plant Technological Flowchart
