Función del agua de coco
–El agua de coco es el endospermo líquido de los frutos del coco y se acumula en grandes cantidades a los 9 meses del fruto del coco. La mayor cantidad de agua de coco se encuentra en los cocos jóvenes y verdes y proporciona alimento para el crecimiento del endospermo sólido (carne de coco) dentro de la cáscara dura del fruto. Tiene muchas funciones tanto para el cuerpo humano como para la planta:
–El agua de coco sirve como reserva natural de nutrientes para promover el crecimiento de los tejidos. Cuando la fruta madura, tanto el endospermo sólido como el agua de coco restante sirven como nutrientes para el embrión y la plántula en desarrollo.
–El agua de coco no contiene grasa por naturaleza, es baja en energía alimentaria (16,7 calorías o 70 kJ por 100 g) y tiene un valor de PH adecuado, contiene una gran cantidad de nutrientes como azúcares, alcoholes de azúcar, materias minerales. lípidos, aminoácidos, compuestos nitrogenados, ácidos orgánicos y enzimas, y desempeñan diferentes papeles funcionales en los sistemas de las plantas y los seres humanos debido a sus distintas propiedades químicas. Las vitaminas, esenciales para el funcionamiento normal del cuerpo humano, también se encuentran en el agua de coco. Contiene vitaminas del grupo B. Las vitaminas B son hidrosolubles y se necesitan como coenzimas para las reacciones enzimáticas esenciales para la función celular.
–El agua de coco también se comercializa como bebida deportiva por su alto contenido en potasio y minerales que ayudan al cuerpo a recuperarse del ejercicio riguroso. Tiene un efecto terapéutico al actuar como agente anticancerígeno. Los estudios de investigación han sugerido que el agua de coco puede utilizarse para la reposición de electrolitos en una amplia gama de situaciones.
Introducción a la pasteurización del agua de coco
El agua de coco contiene muchas enzimas, entre ellas fosfatasa ácida, catalasa, deshidrogenasa, diastasa, peroxidasa y ARN polimerasa. También contiene enzimas oxidorreductasas; polifenoloxidasas y peroxidasas. Estas enzimas pueden inactivarse mediante pasteurización, esterilización y otros procesos de tratamiento térmico. El agua de coco se consume tradicionalmente fresca, directamente de la fruta en las regiones de producción. Para permitir su consumo en otras regiones, su industrialización exige un proceso de conservación capaz de mantener sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. El agua de coco del interior de la fruta es estéril, pero cuando se extrae y se expone al aire, se somete a una rápida oxidación y contaminación microbiana que provoca el agotamiento de los nutrientes y su deterioro.
La pasteurización es un proceso térmico suave que se realiza por debajo de los 100 ºC y que generalmente se lleva a cabo para conservar los alimentos mediante el mecanismo de inactivación enzimática y la destrucción de microorganismos relativamente sensibles al calor. El proceso de calentamiento provoca cambios mínimos en las características sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos. Sin embargo, prolonga la vida útil de los alimentos durante varios días o durante algunos meses. La pasteurización puede lograrse mediante una combinación de tiempo y temperatura, como calentar a una temperatura relativamente baja y mantenerla durante más tiempo o calentar el alimento a una temperatura más alta y mantenerlo durante poco tiempo. El uso de condiciones de pasteurización adecuadas para conservar el agua de coco garantizará la prolongación de su vida útil y, en consecuencia, la disponibilidad del agua en todo momento.
Para el agua de coco embotellada y el agua de coco enlatada, existen dos procesos de pasteurización principales:
Prepasteurización del agua de coco: Se utilizó un cuchillo de acero inoxidable para hacer una pequeña incisión para la extracción del agua de coco. El agua de coco fresca se coló utilizando un filtro de tela de 200 mallas y, a continuación, se utilizó el pasteurizador de placas para eliminar las bacterias patógenas y la inactivación enzimática; el proceso de pasteurización del agua de coco es de 95℃ durante 15S o de 75℃ durante 120S. Después de pasteurizar el agua de coco fresca, se puede llenar y sellar en botellas de plástico. Y entonces obtendremos agua de coco 100% natural.
Agua de coco post-pasteurización: Sin embargo, en el proceso de llenado y sellado del agua de coco natural en botellas o latas de metal, inevitablemente entrará en contacto con el aire, causando una contaminación bacteriana secundaria del agua de coco. Por ello, tras el proceso de llenado, es necesario realizar la post-pasteurización del agua de coco. Cuando el agua de coco se envasa en recipientes, se utiliza una máquina de pasteurización por pulverización o por baño maría para completar el proceso de pasteurización. Hay tres procesos tecnológicos para la pasteurización a elegir: 90℃ durante 5 minutos, 80℃ durante 15 minutos o a 70℃ durante 25 minutos. Tras la pasteurización, el agua de coco se enfría a 30℃ para su envasado. La vida útil del agua de coco es de 12 meses a temperatura ambiente con la pasteurización en dos pasos.
Envase de agua de coco de cartón Tetra Pak, habrá un proceso de esterilización UHT:
Después de extraer el agua de coco de la fruta, utilice un filtro para filtrar la fibra gruesa en el agua de coco, luego se utilizará el esterilizador tubular UHT para matar todas las bacterias en el agua de coco, después de la esterilización, el agua de coco alcanza la esterilidad comercial y se llena en cartones asépticos. Algunos fabricantes de agua de coco también añaden algunos ingredientes, como estabilizadores vegetales, fructosa o vitamina C, al agua de coco antes de esterilizarla para aumentar su sabor y propiedades nutritivas. El proceso de esterilización instantánea a temperatura ultra alta para el agua de coco consiste en calentar el agua de coco a 137℃ y mantenerla durante 3-5S y, a continuación, enfriarla a 30℃ para su llenado. La vida útil del agua de coco es de 12 meses a temperatura ambiente con el proceso UHT.
Proceso de esterilización de la leche de coco
Después de exprimir la leche de coco, la materia prima contiene muchas bacterias, y como la leche de coco cruda contiene muchas proteínas y grasas, que son caldos de cultivo para que se multipliquen las bacterias. Si dejamos la leche de coco cruda a temperatura ambiente sin ningún tratamiento térmico, la leche de coco se echará a perder a las 1-3 horas; Y si almacenamos la leche cruda en unos 10℃ ambiente, entonces la leche puede durar 6-8 horas; Si pasteurizamos la leche y la almacenamos en tanques de 10℃, la vida útil puede durar 16-24 horas. La razón por la que utilizamos el primer pasteurizador, es porque si la producción del primer día termina, y todavía hay leche de coco cruda en el tanque de lotes, y si no se pasteuriza, la leche de coco cruda en el tanque de lotes se deteriorará cuando el día siguiente produzca, entonces causará una gran cantidad de residuos, y la necesidad de limpiar los tanques de lotes, lo que resulta en una baja eficiencia de producción.
Así que si puede asegurarse de que cada turno diario puede terminar de producir leche de coco cruda, y todo el proceso desde la leche de coco cruda hasta el envasado de la leche en bolsas asépticas se terminará en 6-8 horas, entonces el pasteurizador no será necesario.
El segundo tratamiento térmico consiste en utilizar un esterilizador tubular para la esterilización UHT (137-141℃ durante 4-6S), este proceso de esterilización puede matar todas las bacterias de la leche, y permitir que la leche de coco alcance la esterilidad comercial, para que pueda ser llenada asépticamente en el siguiente proceso. El final de la leche de coco después de la esterilización UHT y llenado aséptico, la vida útil puede llegar a 6 meses como máximo en el entorno de temperatura ambiente.
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