Al hornear, preparar alimentos o hacer dulces, agregar sabor a la comida es de suma importancia. Sin importar la dieta de cada persona, los productores entienden que los saborizantes para refrigerios saludables saben bien y mejor. La emulsión de saborizante le da un sabor más puro debido a sus elementos a base de agua. Además, ayuda a que el sabor se mezcle con los alimentos, a diferencia del extracto de sabor.
Emulsiones de sabor: en qué se diferencian de los extractos de sabor de alimentos
Las emulsiones aromatizantes y los extractos de aromas alimentarios son ingredientes aromatizantes que se utilizan para hornear, cocinar, etc. La diferencia es que estos últimos son aromatizantes que son solubles en una base de alcohol. Además, las emulsiones suelen ser más espesas que el extracto y generalmente opacas o turbias. Por eso se prefieren los extractos en las bebidas. Los tipos/categorías de aromatizantes de calidad alimentaria incluyen;
- Sabores artificiales
- Especias
- Sabores naturales
Sus usos también difieren al hornear y cocinar en que las emulsiones aromatizantes no se “hornean”, conservando la integridad del sabor de los alimentos. Mientras que el extracto aromatizante ayuda a que el sabor dure más tiempo en la nutrición con un aroma potente debido a su base de alcohol.
Emulsión en aromatizante
Las emulsiones de sabor son saborizantes concentrados solubles en agua suspendidos en una base compuesta principalmente de agua. Las emulsiones aromatizantes son resistentes a las altas temperaturas, lo que las convierte en un ingrediente perfecto para cocinar y hornear alimentos.
En una emulsión, los sabores se suspenden en una base que contiene agua y goma vegetal, teniendo una consistencia espesa que se mezcla bien durante el horneado. Los sabores de emulsión no contienen alcohol, sino que son más concentrados de agua. Esto los hace ideales para pudines, natillas, glaseado, etc.
Extracto de sabor alimentario versus emulsión: ¿cuál es la diferencia entre extracto y emulsión de sabor?
Emulsión de panadería versus extracto
Las emulsiones de panadería son sabores suspendidos en una mezcla de agua y goma vegetal y, como tales, pueden soportar altas temperaturas durante el horneado sin evaporarse ni perder su aceite esencial. Por el contrario, los extractos de panadería se suspenden en alcohol, que se evapora más rápido y se lleva algo de sabor y olor.
Emulsión de fresa versus extracto
Las emulsiones de fresa son excelentes para hornear debido a su textura de almíbar espeso que le da consistencia a las mezclas y masas mientras conserva su sabor, aroma y color a fuego alto. Además, es perfecto para aromatizar, colorear pasteles, glaseados, etc. Por otro lado, los extractos de fresa son adecuados para hornear pasteles, pan, etc. pero no deben usarse para chocolate debido a su contenido de alcohol, que puede causar que la fresa para apoderarse.
Emulsión de vainilla versus extracto
Las emulsiones de vainilla son sabores de vainilla suspendidos en agua y goma vegetal, mientras que los extractos de vainilla son extractos naturales de las vainas de vainilla que utilizan alcohol. Las emulsiones de vainilla provienen de ingredientes y aditivos artificiales, mientras que los extractos provienen de fuentes naturales.
Emulsión de almendras versus extracto de almendras
La emulsión de almendras es un potente ingrediente aromatizante que contiene aceite de almendras amargas suspendido en una mezcla de agua y propilenglicol. Por el contrario, el extracto puro de almendras se elabora con agua, aceite de almendras amargas y alcohol.
Proceso de emulsión de sabor
Fuente de la imagen: Silverson.com
El diagrama anterior explica cómo se forman las emulsiones. Normalmente, una emulsión de sabor contiene aceites esenciales, agua, emulsionantes y estabilizadores (p. ej., goma arábiga). En el proceso de emulsión siempre interviene una máquina mezcladora de alto cizallamiento. Explicando el diagrama anterior, el proceso es el siguiente;
- La fase continua se bombea al recipiente de mezcla, mientras que los ingredientes en polvo se añaden a la fase sin mezclar.
- El rotor gira a alta velocidad para crear una poderosa succión, aspirando sustancias líquidas y sólidas hacia el cabezal de trabajo, donde se produce un intenso cizallamiento.
- Los ingredientes en polvo se desaglomeran, forzando al producto a salir a través del estator a alta velocidad y regresar a la mezcla. En esta etapa, los ingredientes frescos también regresan al cabezal de trabajo.
- La ingesta y expulsión de los ingredientes crean un patrón circulatorio dentro del vaso.
- Después de un tiempo, los ingredientes pasan a través del cabezal de trabajo (donde se produce la emulsificación) y se completa la dispersión.
Cómo hacer una emulsión de sabor: fabricación de una emulsión
La fabricación de emulsiones es crucial en bebidas, alimentos, salsas, bebidas, etc. Todas las emulsiones constan de espesantes, aceites esenciales, gomas y estabilizantes que deben humedecerse, hidratarse y desaglomerarse, requiriendo diferentes fases. Para preparar una emulsión de sabor, se necesita un proceso de mezcla de alto cizallamiento. El proceso paso a paso incluye;
- Paso 1: Fase de agua y fase de petróleo:
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- Disuelva la cantidad adecuada de conservantes, colorantes, ácido cítrico y chicle. Empezando por los conservantes y terminando por el chicle para asegurar una mezcla adecuada.
- Disolver el agente ponderado en el aceite y en la proporción adecuada.
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- Paso 2: Prehomogeneización
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- Mezcle agua con aceite para crear una premezcla, rompiendo el aceite en pequeñas gotas.
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- Paso 3: Homogeneización
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- La premezcla creada en el paso 2 se pasa a través de la válvula del homogeneizador a alta presión. Este paso rompe aún más las gotas de aceite en partículas finas.
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Tecnología de emulsión de sabor
La tecnología de emulsión de sabor es un sistema coloidal que involucra dos líquidos inmiscibles (aceite y agua) que se emulsionan completamente en presencia de un emulsionante mediante la aplicación de energía/alta entrada de calor. El proceso es esencial para alcanzar la estabilidad. Si necesita más claridad sobre esto, Ace es un fabricante de batidoras y licuadoras industriales con sede en China, y estamos listos para ayudarlo.
Equipos para Emulsificación
El equipo para la emulsificación se enumera a continuación;
1. Mezclador emulsionante al vacío
Fuente de la imagen: Ace-chn.com
Los mezcladores emulsionantes al vacío son adecuados para producir lotes pequeños y medianos de emulsión de sabor.
2. Tanque de almacenamiento abierto
Fuente de la imagen: Ace
Los tanques de almacenamiento contienen líquidos, sólidos y semisólidos, manteniendo los productos o suspensiones en emulsión de sabor mezclados uniformemente en un sistema de mezclado.
3. Mezclador de alto cizallamiento
Fuente de la imagen: sitio web de Ace
El mezclador de alto cizallamiento es un sistema de inducción de polvo para mezclar y dispersar polvo en líquido en las industrias alimentaria, química y farmacéutica. En emulsión de sabor, ayuda a homogeneizar todas las suspensiones juntas.
