Descripción del proceso de producción de vino tinto
Alrededor del 80% de las uvas producidas en el mundo se utilizan para elaborar vino. El vino es rico en nutrientes y tiene los efectos de bajar la presión arterial, relajar los tendones y activar la circulación sanguínea. Por lo tanto, con el desarrollo de la economía, el consumo de vino por parte de la población está aumentando gradualmente y el establecimiento de bases de producción de vino de acuerdo con las condiciones locales y el desarrollo de la producción de vino tienen perspectivas muy amplias.
El vino se elabora a partir de uvas frescas o jugo de uva mediante fermentación total o parcial. Contiene vino fermentado con cierta graduación alcohólica. La elaboración del vino consiste en utilizar levadura para convertir el azúcar del jugo de uva(pulpa) en alcohol mediante fermentación alcohólica, y luego someterse a envejecimiento, esterificación, oxidación y precipitación en el proceso de clarificación para convertirlo en un vino de frutas con una solución transparente, hermoso color, Producto meloso y aromático.
El proceso de producción del vino incluye selección de materias primas, trituración/despalillado de la uva, clarificación, estandarización, fermentación, filtración y prensado de vino tinto, crianza del vino, formulación y mezcla, embotellado y esterilización.
La capacidad de producción de vino tinto es de 10 toneladas por día a 3000 toneladas por día, y el producto final se puede envasar en botellas de vidrio.
El equipo de producción de vino tinto está hecho de material SUS304 y puede garantizar los requisitos de higiene en la industria alimentaria.
Introducción al proceso de producción de vino tinto
1. Selección de materia prima
Las materias primas para la elaboración de vino tinto requieren uvas con un alto contenido de azúcar, ácido y taninos, de color negro púrpura, de aroma fuerte y variedades de grano pequeño. Coseche durante el mejor período de madurez comestible y retire las frutas podridas e inmaduras.
2. Despalillado y estrujado y prensado de la uva
Primero retire los tallos de las uvas, use una despalilladora o retire los tallos manualmente y luego use una trituradora para triturar las uvas. La parte del equipo triturador en contacto con la fruta debe ser de acero inoxidable. Tenga cuidado de no romper las uvas ni traer los pedúnculos en el proceso de trituración para evitar que la pulpa se contamine y los taninos del pedúnculo aporten astringencia al vino durante la fermentación. Luego se lava con agua potable, se escurre y se tritura para obtener pulpa.
3. Clarificar pulpa/jugo de uva
El tratamiento de clarificación del mosto antes de la fermentación puede eliminar los sólidos en suspensión, las sustancias fenólicas y algunas oxidasas de la uva, para prevenir la oxidación y mejorar la calidad del vino. Agregue 0,02-0,05 g/L de pectinasa al jugo de uva y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
4. Tratamiento con ácido sulfuroso
Agregue una solución de ácido sulfuroso al jugo de uva para prevenir la multiplicación de bacterias, asegurar la reproducción y actividad normal de la levadura, evitar el oscurecimiento del jugo de uva y facilitar el asentamiento y clarificación de la materia suspendida en la pulpa. La cantidad de ácido sulfuroso añadido se calcula en volumen y el contenido de SO2 es del 0,01%. Demasiado SO2 afectará la reproducción de la levadura del vino y muy poco SO2 infectará fácilmente diversas bacterias.
5. Ajuste del caldo de fermentación
El alcohol del vino se convierte a partir de la fermentación del azúcar en la fruta. 1,7 g de azúcar pueden producir 1% de alcohol. Generalmente, el contenido de azúcar de las uvas es del 14% al 20%, lo que puede producir entre 8 y 11 grados de alcohol. El contenido de alcohol del vino en general es de 12 a 18 grados y el contenido de azúcar en la pulpa de la uva se mide antes de la fermentación para determinar la cantidad de azúcar agregada. Se requiere que el contenido de ácido del vino sea del 0,5% al 0,75%, y el contenido de ácido de la pulpa de la uva esté entre el 0,6% y el 1%. Si la acidez de la pulpa es demasiado baja, se puede ajustar con ácido cítrico y ácido tartárico.
6. Fermentación principal
La fermentación del vino es una parte importante del proceso de producción del vino tinto. Generalmente, se seleccionan levaduras de vino excelentes y las cepas se expanden y cultivan para convertirlas en licor madre de vino a través de tres etapas. La cantidad de licor madre de vino es del 1% al 10% del caldo de fermentación. Inicie la fermentación a 20 °C-25 °C, revuelva una vez al día por la mañana y por la noche durante los primeros días de fermentación, presione los restos de piel que flotan en la parte superior en el tanque de fermentación y la fermentación principal se puede completar en 5 -10 días.
Durante el proceso de fermentación principal, la temperatura y el contenido de materia soluble del caldo de fermentación cambian constantemente. La temperatura aumenta al máximo durante el período de fermentación vigorosa y luego disminuye gradualmente. Cuando la temperatura se acerque a la temperatura ambiente y la materia soluble sea aproximadamente del 1%, la fermentación terminará.
El enfriamiento durante el proceso de fermentación se realiza principalmente a través de la camisa del serpentín de enfriamiento del fermentador para transportar agua fría o agua helada para enfriar.
No se debe llenar el líquido fermentado, para no desbordar el líquido fermentado durante la fermentación, y se debe reservar un espacio de 1/5 del volumen total. Los recipientes utilizados para elaborar vino tinto son en su mayoría recipientes abiertos durante la fermentación principal.
7. Filtración de vino tinto
Cuando finalice la fermentación principal, se deben separar los hollejos a tiempo. El método de separación consiste en filtrar primero el vino claro en el recipiente, y el vino restante que contiene pieles y sedimentos se debe exprimir con un filtro grueso y una prensa de tornillo, y luego llenar el líquido de fermentación en un recipiente de fermentación, la capacidad de llenado Es el 95% de la capacidad y el recipiente de posfermentación debe estar estrictamente sellado.
8. Postfermentación del vino tinto
La temperatura posterior a la fermentación generalmente se controla entre 15 y 18 °C y la postfermentación se lleva a cabo lentamente durante aproximadamente 30 días, de modo que el azúcar restante pueda fermentarse aún más hasta convertirse en alcohol. Cuando finaliza la postfermentación, el contenido de azúcar baja al 0,1%.
9. Crianza del vino tinto
El vino fermentado es vino nuevo, es turbio y tiene un sabor picante. No es apto para beber. Debe almacenarse y envejecerse. El vino postfermentado se aspira al depósito de crianza mediante el método del sifón. La capacidad de llenado es del 100%. Durante el almacenamiento y el envejecimiento, las barricas deben cambiarse muchas veces para eliminar los sedimentos del vino, y es necesario agregar barricas para mantenerlas llenas de vino. No mover ni hacer vibrar el vino antes de cambiar de barrica. Utilice el método del sifón para mantener el vino fuera del aire el mayor tiempo posible para evitar la oxidación. El tiempo de crianza es de 1-2 años, cuanto mayor sea el tiempo, mejor será la calidad del vino.
10. Preparación del vino terminado.
El vino añejo se aspira con un sifón, se prueba la composición del líquido del vino y se ajusta adecuadamente según los requisitos del vino terminado. El contenido de modulación es principalmente el grado alcohólico, acidez, contenido de azúcar, color y aroma del vino. El vino preparado también debe almacenarse durante un período de tiempo adecuado para que tenga un sabor más armonioso.
11. Filtración fina, embotellado, esterilización y enfriamiento del vino tinto.
Antes de embotellar, el vino se filtra finamente para garantizar que sea claro y no turbio, se embotella, se sella, se calienta a 70 °C, se pasteuriza durante 10 a 15 minutos y luego se enfría a temperatura ambiente para su envasado.
